从世卫组织对食源性疾病的病因的调查分析，80%以上的食源性疾病都是与生物相关的因素，比如细菌、病毒、寄生虫以及生物毒素。从事食品安全保障的工作，最终的目的也是要了解这些微生物的危害，从而从源头上减小食源性疾病的发生率。
微生物主要通过空气、原辅材料、作业人员、制造装置、包装容器的途径来污染产品，而食品微生物的风险管理重在强化过程控制，微生物检验采样是过程控制是否满足要求的判断依据。
有些食品企业会对产品的成品和原材料进行理化和微生物的检测。特别是微生物的检测就需要注意样品的采样流程，包括人员服装、环境和取样方式。不然在抽检采样过程中没注意污染了样品，导致检测结果异常岂不是白费功夫？因此，我们今天着重聊聊如何实施食品微生物检验采样。
一、采样方案
目前最为流行的采样方案为国际食品微生物规范委员会（ICMSF）推荐的采样方案和随机采样方案，ICMSF的采样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的，将食品分成3种危害度：
I类危害，老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品；
Ⅱ类危害，立即食用的食品，在食用前危害基本不变；m类危害，食用前经加热处理，危害减小的食品。
采样方法是从统计学原理来考虑，将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等、和严重3档。根据以上危害度的分类，又将将采样方案分成二级法和三级法。
二级法，设定n、c及m值，采样数只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。例如，生食海产品鱼，n=5，c=0，m=102，n=5即采样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品。三级法则有n、c、m及M值。
设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法，超过m值的检样，即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。
例如：冷冻生虾的细菌数标准n=5，c=3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许≤3个检样的菌数是在m--M值之间，如果有3个以上检样的菌数是在m--M值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。
n：系指一批产品采样个数。
c：系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数。
m：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开。
M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。
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