脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸代谢脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为：短链脂肪酸，其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸；中链脂肪酸，指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；长链脂肪酸，其碳链上碳原子数大于12。一般食物所含的大多是长链脂肪酸。脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为3类，即：饱和脂肪酸，碳氢上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸，其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪酸，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。
检测方法
1、样品提取
称取适量样品，加入4mL的甲醇/CH2Cl2(1:3)混合溶液，摇匀;恒温在30℃以下超声抽提10min。取出离心管，放于离心机中离心(1800rpm，10min)，收集上清液，重复3次;将萃取液在柔和氮气流下吹干。
2、萃取液的皂化
加入3mL 6%KOH的甲醇溶液(配制：6gKOH/甲醇118mL左右)，超声10min，放置30min，重复3次，室温放置过夜(瓶盖盖紧)进行碱水解;加入2mL正己烷，超声10min，摇匀，震荡离心，弃除上层正己烷萃取液，重复3次。在上述萃取完剩下的溶液中(水相)，加入约1mL 4N的HCl使pH<2，再用2mL正己烷萃取3次。
3、脂肪酸的衍生化
将上述萃取液，转移到带盖玻璃管中，用氮气吹干后，加入约2mL BF3-MeOH，玻璃管上空间冲入氮气后盖盖密闭，于90℃下加热2h;待样品冷却后，加入5%NaCl溶液约1ml，用2ml正己烷萃取3次，并将萃取液转移到2mL进样瓶中，氮气吹干，待分析。
4、色谱条件
色谱柱：Thermo TG-5MS 30m x 0.25mm x 0.25?m
升温程序：80度起始温度，保持1分钟;10度/min升温到200度，5度/min升温到225度，2度/min升温到250度，保持5min。
MS，EI源，
分流模式：不分流
scan模式
传输线温度：280℃
离子源温度：280℃
进样口温度：290℃
氦气，恒流模式，流速：1 .2mL/min。
扫描范围：30-400
进样量：1μL。
检出限：0.02mg/kg
5、结果计算与评价
科创质量利用外标法及内标法计算含量。
部分检测标准
1GB 1886.27-2015食品安全标准 食品添加剂 蔗糖脂肪酸酯
2GB 1886.65-2015食品安全标准 食品添加剂 单，双甘油脂肪酸酯
3GB 1886.80-2015食品安全标准 食品添加剂 乙酰化单、双甘油脂肪酸酯
4GB 1886.93-2015食品安全标准 食品添加剂 乳酸脂肪酸甘油酯
5GB 1886.178-2016食品安全标准 食品添加剂 聚甘油脂肪酸酯
6GB 1886.227-2016食品安全标准 食品添加剂 吗啉脂肪酸盐果蜡
7GB 1886.236-2016食品安全标准 食品添加剂 丙二醇脂肪酸酯
8GB 5009.168-2016食品安全标准 食品中脂肪酸的测定
9GB 5009.191-2016食品安全标准 食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的测定
10GB 5009.257-2016食品安全标准 食品中反式脂肪酸的测定 (发布稿)
